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発酵食品を見直そう
カビ、酵母、細菌など、目に見えない微生物の働きを利用して、人類はさまざまな発酵食品を作ってきました。
みそ、しょうゆ、酢などの調味料をはじめ、酒、漬物、納豆、パン、ヨーグルトなど、微生物が作る伝統食が見直されています。

「発酵」と「腐敗」の違い
カビなどの微生物は、生きるエネルギーを得るために、有機化合物を分解してアルコールや有機酸、二酸化炭素などを作ります。
人間にとって有益な物質を作る微生物の働きを「発酵」と呼び、この発酵を利用した食品が「発酵食品」です。
これに対して、肉、野菜、牛乳などの食品や木材などが腐ったり、悪臭を放ったりして、人間にとって有益ではない変化を起こすことを「腐敗」といいます。同じ食品の原料でも、作用する微生物によって発酵と腐敗に分かれることになります。
私たちが日常生活の中で食べている、主な発酵食品について、一般的な原料と発酵微生物との関係が下の表に示されています。

発酵微生物には、チーズ、ヨーグルト、みそ、しょうゆ、漬物、パン、酒類などがあります。発酵食品の原料には、乳、麦、大豆、米などがありますが、同じ原料であっても、食品によって基本的に使用する発酵微生物が、それぞれ決まっています。
例えば、大豆を原料とする場合、みそやしょうゆでは、麹カビを利用して発酵させますが、納豆では、納豆菌を用いて発酵させます。
また、米を原料とする、みそと清酒は、麹カビを利用するところまでは同じですが、その後は、みそは乳酸菌の力を借り、清酒では酵母を用いて発酵・熟成させます。
さらに、清酒のアルコール発酵が終わった後に、酢酸菌を使ってもう一度発酵させれば酢になります。
このような発酵微生物を利用する技術は、食品以外でも、抗生物質、各種アミノ酸類、生理活性物質などの医薬品類の生産や、バイオテクノロジーの分野などにも広がりを見せています。

微生物が作る伝統食
発酵微生物を利用して原料を発酵させ、香りや味をよくしたり、栄養価や保存性を高めたりする発酵食品は、各地の伝統食として古くから製造されてきました。世界中の発酵食品の数は、1000を超えるとも言われています。
現在でも発酵食品の特許・実用新案の出願件数は、日本で年間約1500件に達し、古くから各地に伝わる発酵食品の技術は、年々進化を続けているのです。

【チーズ】
紀元前4000〜2000年ごろの中央アジアから、チーズの製造は始まったと考えられています。その後、トルコ、ギリシャを経て欧州に広がりました。
日本では奈良・平安時代に「酪」という乳加工品が作られていますが、本格的なチーズの生産は、1875年に北海道で始まりました。
チーズは、原料乳に乳酸菌とともに、子羊の胃から取り出した酵素を加えて固まらせ、製造されていました。1962年に、日本でカビの酵素の利用方法が開発され、子羊を利用しなくてもチーズができるようになりました。
また、乳酸菌以外の微生物を関与させたり、硬さや熟成方法の違いによって、個性的な風味を醸し出します。

【発酵乳】
ヨーグルトに代表される発酵乳は、原料に乳酸菌を加えて発酵させ、タンパク質を乳酸によって固まらせたものです。世界には、ヤギ、羊、馬などの乳を原料にしたものや、乳酸菌だけでなく、酵母を利用したケフィアやクミスと呼ばれる発酵乳もあります。
発酵乳は、形状の違いから、寒天やゼラチンで固めたハードタイプ、のり状になったソフトタイプ、液状のドリンクタイプ、アイスクリーム状のフローズンタイプに分けられます。
さらに風味の違いから、乳酸菌で発酵させただけのプレーンタイプや、果汁や果肉などを添加したフルーツタイプもあります。
また、使用する乳酸菌によって、乳酸をつくる能力、胃酸に負けない耐性、風味などへの影響が出るため、目的にあった乳酸菌を選ぶようにしましょう。

日本の食卓に欠かせない味
【納豆】
日本人の食生活に欠かすことのできない食品に大豆があります。みそ、しょうゆ、豆腐、納豆などに、大豆は広く利用されてきました。

【酢】
食酢は英語でビネガーと呼ばれ、酸っぱいワインを意味します。酢は、酒のアルコール分が酢酸菌によって酸化したものです。
現在は、アルコールを原料として、効率よく酸化させた酢が、最も多く生産されています。
次に多いのは、大麦、小麦、トウモロコシなどの穀物を原料とした麦芽酢と、ブドウやリンゴを原料にした果実酢です。
日本では米酢が代表的な酢ですが、最近、屋外に置いた壺で熟成させる黒酢が注目を集めています。