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夏の3倍の発症率 冬の食中毒に注意(1)
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食中毒は夏に多いと思われがちですが、患者数は冬が最も多くなっています。冬になると増加する病因物質もあり、そうしたウイルスや細菌などによる食中毒を予防することが大切です。 |
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台所での予防対策
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●冬に集中する患者数
 厚生労働省の調べによると、2009年に国内で発生した食中毒事件数は1048件、患者数は2万249人でした。
食中毒の患者数が最も多かったのは2月で、3618人。次いで1月の3223人、12月の3067人と、冬場に集中しています。これは診断を受けた患者数ですから、実際はこの数倍の患者がいると考えられます。ちなみに、梅雨時6月の患者数1046人、7月1165人。冬は夏の3倍の発症率といえます。
原因となる病因物質別の患者数は、ノロウイルス（1万874人）、カンピロバクター（2206人）、サルモネラ属菌（1518人）の順で多く発生しています。
ノロウイルスによる食中毒は、冬から春にかけて流行します。カンピロバクターによる食中毒は、近年、増加傾向にあり、ピークを迎える夏だけでなく、冬でも一時的に増える時期があります。
また、サルモネラ属菌やＯ−１５７による食中毒は、季節にかかわらず一年を通して発生しています。
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症状と原因となる食品
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●ノロウイルス
症状は、下痢、おう吐、吐き気、腹痛、38度以下の発熱など。少量のウイルスでも発症し、潜伏期間は24時間から48時間です。
 原因食品は貝類です。予防対策としては、貝の中心部まで85度で1分以上加熱することです。カキフライなら、3分30秒、揚げないと、中心部が85度にはなりません。生で食べるのは危険です。控えたほうが賢明でしょう。
さらに、調理従業者からの二次汚染で、さまざまな食品がノロウイルスによる食中毒の原因となります。感染者の便やおう吐物には触れないようにし、野菜などの生鮮食品は十分に洗浄しましょう。手や指をよく洗うことが感染予防の基本です。
●カンピロバクター
牛や豚、鶏などの腸管内に生息しています。人がカンピロバクターを含んだ食品を食べると、少ない菌数でも腸炎を発症します。
潜伏期間は1〜7日と長く、発熱、けん怠感、頭痛、吐き気、腹痛、下痢、血便などの症状を起こします。
原因食品は食肉（特に鶏肉）、飲料水、生野菜、牛乳などですが、潜伏期間が長いので、判明しないことも多いようです。
乾燥にとても弱く、通常の加熱処理（65度以上で数分）で死滅します。調理器具を熱湯消毒し、よく乾燥させましょう。
●サルモネラ属菌
動物の腸管や、川、下水、湖などに広く分布しています。乾燥に強く、生肉（特に鶏肉や卵）を汚染します。
潜伏期間は6〜72時間。激しい腹痛、下痢、発熱、おう吐などの症状があります。長期にわたって保菌者となることもあります。
原因食品は、卵やその加工品、食肉（牛レバーの刺身、鶏肉）、ウナギ、スッポンなどのほか、二次汚染によるさまざまな食品があります。
予防対策としては、肉や卵は75度以上で1分以上、十分加熱します。卵の生食は新鮮なものに限ります。
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